RESTAURATION
Relations Clientèle et Assurance de Qualité
A Noisy’s, nous sommes conscients que les goûts, habitudes et besoins varient non seulement avec le temps mais aussi d’une personne à l’autre. Nous savons aussi que ces facteurs contribuent énormément dans la perception du service, donc de l’entreprise, par le client desservi. Aussi, afin nous assurer que les services sont fournis en conformité avec les exigences de conditions d’hygiènes et de santé nous vous exposons la méthodologie de gestion suivante :
1▶Le contrôle de toutes les matières premières, c’est-à-dire le contrôle de toutes les denrées utilisées dans notre cuisine sont identifiée manière rigoureuse afin de procéder à un contrôle de la qualité efficace. A titre d’exemple on les classes de la manière suivante : (Poissons, crevettes frais : Fragilité No.1) – (Viande de Boeuf, Porc, Volailles frais : Fragilité No.2) – Surgelés tous types : Fragilité No. 3) – (Légumes frais : Fragilité No. 4) – (Produits secs : Riz, farine, spaghetti, condiments, boîtes de conserves : Fragilité No.5). Pour ce dernier point, les dates d’expirations sont considérer en priorité.
2▶La surveillance et la maintenance de tout matériel et équipement utilisés dans l’entreprise, c’est-à-dire : le revêtement mura qui est en matière lisse et lessivable. Les appareils électroménagers (hachoir, machine à découper). Un plan de nettoyage et désinfection est élaboré et respecté) – La chambre froide, les frigos, les congélateur équipés d’un thermomètre, d’étagères et de palettes en plastiques et Innox, ayant un sol dégagé pour faciliter le nettoyage journalier) et au niveau de tous ces équipements, nous faisons un relevé journalier de température – Le matériel de stockage ( Boîtes alimentaires, Palettes, Etagères, Armoires) en INOX et plastique – Le matériel de service (Planche à découper, table de travail, poubelles …) – les grands ustensiles (Casseroles, plateaux de service). Les petits ustensiles (couteaux, louches, brochettes, spatules, baguettes, cuillères, fourchettes). Nettoyage après chaque usage. Le matériel de nettoyage (Serpillères, balais, raclettes, éponges, les produits nettoyants, désinfectants, liquide vaisselle sont stockés dans un local fermé. Les poubelles de cuisines sont équipées de couvercle à commande non manuelle.
3▶L’identification des fournisseurs : Une fiche technique est conçue par fournisseur. Et nous assurons que certains fournisseurs sont agréés, surtout pour la boucherie et les surgelés. Cette précaution nous assure que les produits achetés chez eux sont aux normes exigés.
En qui à trait à la traçabilité, qui est fonction de priorité pour nous afin de s’assurer que les denrées reçues sont à 0 risque. La traçabilité est faite dès la réception des produits. Pour ce faire, nous faisons le « tri » et nous déterminons les différents niveaux à risque de l’ensemble la marchandise reçue. Ce tri va nous permettre d’être très précis dans le temps afin de pouvoir protéger efficacement les produits frais qui nécessitent de mettre tout de suite en chambre froide. Un contrôle systémique de : - L’aspect extérieur du produit : conditionnement, couleur et odeur, la température, le délai de consommation. Ce contrôle est consigné sur une fiche et conservée dans un classeur jusqu’à 1 mois depuis la date de réception.
4▶Politique d’Achats
L’Entreprise dispose d’une gamme de fournisseurs catégorisée comme suit:
• Fruits de Mer
- en gourde majorité, les fruits de mer utilisés par Noisy’s Service Traiteur proviennent du fonds marin haïtien. Afin de garantir la
disponibilité de ces produits, une filière locale a été constituée avec les villages de pécheurs basés dans les environs de Port-au-Prince.
- Autres Fournisseurs :
1. Apicus
2. Essence
3. Giant Super Market
• Viandes
- La Cadence Abattoir-Charcuterie
- Essence
- Giant Super Market
• Fruits et Légumes
- Marché aux Fruits de Pétion-Ville
- Giant Super Market
- Caribbean Market
• Produits Céréaliers
- Marché Ti Tony
- Kay Djo (Joseph Reyes)
Pour certains produits, des stocks sont constitués mensuellement et leur utilisation se fait suivant le système comptable « FIFO » c’est-à-dire « First In First Out ». Cela permet d’épuiser tout ce qu’il reste d’un stock quelconque avant d’entamer l’utilisation de celui qui arrive après. Le même principe est appliqué pour les autres produits dont le stock est renouvelé sur une base hebdomadaire, comme c’est le cas pour les fruits et légumes, ou au besoin quand il s’agit de poissons par exemple.
Ainsi, le plus long délai de rotation de stock des produits dans nos dépôts est de trente (30) jours correspondant à celui des denrées.
5▶Le stockage : Avant de mettre les denrées dans la chambre froide frigos : Changer les emballages – Sectionner suivant les types de denrées – Organiser le stockage par date de consommation afin afin de faciliter les recherches et éviter que la chambre froide soit restée ouverte trop longtemps. Appliquer une étiquette sur les produits ainsi que leurs dates de préparations. Et aucun produit n’est déposé à même le sol. Avant de mettre les produits surgelés dans les congélateurs, on vérifie les dates de consommation et on organise le rangement par type de produits.
6▶Le Nettoyage et la fumigation se font en fonction d’un plan de nettoyage hebdomadaire, afficher à la porte de la cuisine. Un groupe de personne est responsable de chaque type de nettoyage et le respect de la fréquence de nettoyage et désinfection de chaque surface : Sol, Murs, cuisine, local plonge, réserves, toilettes, frigos, congélateurs, appareils électroménagers, brochettes, fourches, baguettes, louches, spatules. Le mode de nettoyage et désinfection et le nom du produit sont inscrits dans un plan de nettoyage.
7▶Le Personnel est un élément important dans la coordination des ces points ci-dessus. Il assure le bon résultat par sa coopération et sa compétence. C’est pour cette raison que l’ensemble du personne de Noisy’s suit une formation d’hygiène tous les ans afin de pouvoir : compléter sa formation, mettre à jour sa formation, consolider son équipe, mieux gérer et maîtriser les dangers et risques et assurer une aptitude constante quant à la méthode.
Les procédures, méthodes d’hygiène sont affichées et bien connues de notre personnel notamment : utiliser rapidement les aliments frais, se laver les mains systématiquement avant toute manipulation des aliments, nettoyer régulièrement les réfrigérateurs.
Notre personnel porte des uniformes et les employés féminins arborent des coiffes ou filet à cheveux fournis par Noisy’s Service Traiteur. Des gants de cuisine sont régulièrement utilisés pour la manipulation de certains aliments et sont jetés aussitôt après usage
A Noisy’s, nous sommes conscients que les goûts, habitudes et besoins varient non seulement avec le temps mais aussi d’une personne à l’autre. Nous savons aussi que ces facteurs contribuent énormément dans la perception du service, donc de l’entreprise, par le client desservi. Aussi, afin nous assurer que les services sont fournis en conformité avec les exigences de conditions d’hygiènes et de santé nous vous exposons la méthodologie de gestion suivante :
1▶Le contrôle de toutes les matières premières, c’est-à-dire le contrôle de toutes les denrées utilisées dans notre cuisine sont identifiée manière rigoureuse afin de procéder à un contrôle de la qualité efficace. A titre d’exemple on les classes de la manière suivante : (Poissons, crevettes frais : Fragilité No.1) – (Viande de Boeuf, Porc, Volailles frais : Fragilité No.2) – Surgelés tous types : Fragilité No. 3) – (Légumes frais : Fragilité No. 4) – (Produits secs : Riz, farine, spaghetti, condiments, boîtes de conserves : Fragilité No.5). Pour ce dernier point, les dates d’expirations sont considérer en priorité.
2▶La surveillance et la maintenance de tout matériel et équipement utilisés dans l’entreprise, c’est-à-dire : le revêtement mura qui est en matière lisse et lessivable. Les appareils électroménagers (hachoir, machine à découper). Un plan de nettoyage et désinfection est élaboré et respecté) – La chambre froide, les frigos, les congélateur équipés d’un thermomètre, d’étagères et de palettes en plastiques et Innox, ayant un sol dégagé pour faciliter le nettoyage journalier) et au niveau de tous ces équipements, nous faisons un relevé journalier de température – Le matériel de stockage ( Boîtes alimentaires, Palettes, Etagères, Armoires) en INOX et plastique – Le matériel de service (Planche à découper, table de travail, poubelles …) – les grands ustensiles (Casseroles, plateaux de service). Les petits ustensiles (couteaux, louches, brochettes, spatules, baguettes, cuillères, fourchettes). Nettoyage après chaque usage. Le matériel de nettoyage (Serpillères, balais, raclettes, éponges, les produits nettoyants, désinfectants, liquide vaisselle sont stockés dans un local fermé. Les poubelles de cuisines sont équipées de couvercle à commande non manuelle.
3▶L’identification des fournisseurs : Une fiche technique est conçue par fournisseur. Et nous assurons que certains fournisseurs sont agréés, surtout pour la boucherie et les surgelés. Cette précaution nous assure que les produits achetés chez eux sont aux normes exigés.
En qui à trait à la traçabilité, qui est fonction de priorité pour nous afin de s’assurer que les denrées reçues sont à 0 risque. La traçabilité est faite dès la réception des produits. Pour ce faire, nous faisons le « tri » et nous déterminons les différents niveaux à risque de l’ensemble la marchandise reçue. Ce tri va nous permettre d’être très précis dans le temps afin de pouvoir protéger efficacement les produits frais qui nécessitent de mettre tout de suite en chambre froide. Un contrôle systémique de : - L’aspect extérieur du produit : conditionnement, couleur et odeur, la température, le délai de consommation. Ce contrôle est consigné sur une fiche et conservée dans un classeur jusqu’à 1 mois depuis la date de réception.
4▶Politique d’Achats
L’Entreprise dispose d’une gamme de fournisseurs catégorisée comme suit:
• Fruits de Mer
- en gourde majorité, les fruits de mer utilisés par Noisy’s Service Traiteur proviennent du fonds marin haïtien. Afin de garantir la
disponibilité de ces produits, une filière locale a été constituée avec les villages de pécheurs basés dans les environs de Port-au-Prince.
- Autres Fournisseurs :
1. Apicus
2. Essence
3. Giant Super Market
• Viandes
- La Cadence Abattoir-Charcuterie
- Essence
- Giant Super Market
• Fruits et Légumes
- Marché aux Fruits de Pétion-Ville
- Giant Super Market
- Caribbean Market
• Produits Céréaliers
- Marché Ti Tony
- Kay Djo (Joseph Reyes)
Pour certains produits, des stocks sont constitués mensuellement et leur utilisation se fait suivant le système comptable « FIFO » c’est-à-dire « First In First Out ». Cela permet d’épuiser tout ce qu’il reste d’un stock quelconque avant d’entamer l’utilisation de celui qui arrive après. Le même principe est appliqué pour les autres produits dont le stock est renouvelé sur une base hebdomadaire, comme c’est le cas pour les fruits et légumes, ou au besoin quand il s’agit de poissons par exemple.
Ainsi, le plus long délai de rotation de stock des produits dans nos dépôts est de trente (30) jours correspondant à celui des denrées.
5▶Le stockage : Avant de mettre les denrées dans la chambre froide frigos : Changer les emballages – Sectionner suivant les types de denrées – Organiser le stockage par date de consommation afin afin de faciliter les recherches et éviter que la chambre froide soit restée ouverte trop longtemps. Appliquer une étiquette sur les produits ainsi que leurs dates de préparations. Et aucun produit n’est déposé à même le sol. Avant de mettre les produits surgelés dans les congélateurs, on vérifie les dates de consommation et on organise le rangement par type de produits.
6▶Le Nettoyage et la fumigation se font en fonction d’un plan de nettoyage hebdomadaire, afficher à la porte de la cuisine. Un groupe de personne est responsable de chaque type de nettoyage et le respect de la fréquence de nettoyage et désinfection de chaque surface : Sol, Murs, cuisine, local plonge, réserves, toilettes, frigos, congélateurs, appareils électroménagers, brochettes, fourches, baguettes, louches, spatules. Le mode de nettoyage et désinfection et le nom du produit sont inscrits dans un plan de nettoyage.
7▶Le Personnel est un élément important dans la coordination des ces points ci-dessus. Il assure le bon résultat par sa coopération et sa compétence. C’est pour cette raison que l’ensemble du personne de Noisy’s suit une formation d’hygiène tous les ans afin de pouvoir : compléter sa formation, mettre à jour sa formation, consolider son équipe, mieux gérer et maîtriser les dangers et risques et assurer une aptitude constante quant à la méthode.
Les procédures, méthodes d’hygiène sont affichées et bien connues de notre personnel notamment : utiliser rapidement les aliments frais, se laver les mains systématiquement avant toute manipulation des aliments, nettoyer régulièrement les réfrigérateurs.
Notre personnel porte des uniformes et les employés féminins arborent des coiffes ou filet à cheveux fournis par Noisy’s Service Traiteur. Des gants de cuisine sont régulièrement utilisés pour la manipulation de certains aliments et sont jetés aussitôt après usage